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博慧達(dá)企業(yè)管理咨詢(xún)(河北省分公司)自成立以來(lái)，堅(jiān)持以守誠(chéng)、便捷、資源整合、促進(jìn)行業(yè)為理念，堅(jiān)守主業(yè)、專(zhuān)注副業(yè)，深挖 ISO13485認(rèn)證上下游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，以行業(yè)領(lǐng)軍為愿景，為 ISO13485認(rèn)證行業(yè)的發(fā)展為使命，狠抓管理、認(rèn)真學(xué)習(xí)、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，打造出一支專(zhuān)業(yè)化團(tuán)隊(duì)，成為了行業(yè)的新星。



 危害評(píng)估
 
  所謂危害評(píng)估就是對(duì)識(shí)別出來(lái)的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。事實(shí)上，HACCP體系并不是要 控制
 
所有的食品危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。
 
  哪些危害 是顯著危害？一般應(yīng)從兩個(gè)方面來(lái)確定：一是發(fā)生的可能性（風(fēng)險(xiǎn)性），二是一旦控制不當(dāng)會(huì)給
 
人們帶來(lái)不可接受的損害（嚴(yán)重 性）。在實(shí)踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶(hù)投訴及現(xiàn)有
 
的技術(shù)資料、息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性；用政府部門(mén)、 權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、息來(lái)
 
判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是，在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮到加工企業(yè)無(wú)法 控制的因素，如銷(xiāo)售、運(yùn)輸
 
環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說(shuō)明，給消費(fèi)者合適的息，防止 食品
 
在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對(duì)某些食品還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群，由于消費(fèi)群體的不同或食用方式
 
的不同，有時(shí)可能 造成危害，有時(shí)可能不構(gòu)成危害，比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過(guò)窒息死亡事件，魚(yú)骨魚(yú)刺
 
對(duì)成年人來(lái)說(shuō)通常不是危害，但對(duì)兒童就 有可能構(gòu)成危害。
 




化學(xué)危害
 
     化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和 外來(lái)的化學(xué)危害。
  天然的化學(xué)危害來(lái)自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生，如人們常說(shuō)的 毒蘑菇
 
、某些生長(zhǎng)在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類(lèi)因食用
 
一些生物和浮 游植物而產(chǎn)生貝毒素。
 
  添加的化學(xué)危害是人們?cè)谑称芳庸?、包裝運(yùn)輸過(guò)程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā) 色劑、漂白劑等，如果
 
超過(guò)水平使用就成為危害。
  外來(lái)的化學(xué)危害主要來(lái)源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學(xué)藥品 ，如殺蟲(chóng)劑、除草劑、化肥等的使用。二是
 
獸用藥品，如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動(dòng)物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、 汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)
 
植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。 
化學(xué)危害對(duì) 人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。




控制措施 
    
  控制措施是措施而非糾正措施，即通過(guò)預(yù)先的行動(dòng)來(lái)防止或食品 危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：档娇山?
 
受的水平，而控制措施主要是針對(duì)顯著危害而言的。在實(shí)踐中，可以有很多方法來(lái)控制食品危害的發(fā) 生，有時(shí)
 
一個(gè)顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時(shí)可能同時(shí)需要幾種方法來(lái)控制；有時(shí)一種方法也可以同時(shí)控
 
制幾種不同的 危害。一般情況下控制措施有幾種
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