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 危害評估
 
  所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評價。事實上，HACCP體系并不是要 控制
 
所有的食品危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險系數(shù)。
 
  哪些危害 是顯著危害？一般應(yīng)從兩個方面來確定：一是發(fā)生的可能性（風(fēng)險性），二是一旦控制不當(dāng)會給
 
人們帶來不可接受的損害（嚴(yán)重 性）。在實踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有
 
的技術(shù)資料、息來評估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、 權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料、息來
 
判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是，在進(jìn)行危害分析時必須考慮到加工企業(yè)無法 控制的因素，如銷售、運(yùn)輸
 
環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明，給消費(fèi)者合適的息，防止 食品
 
在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對某些食品還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群，由于消費(fèi)群體的不同或食用方式
 
的不同，有時可能 造成危害，有時可能不構(gòu)成危害，比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件，魚骨魚刺
 
對成年人來說通常不是危害，但對兒童就 有可能構(gòu)成危害。
 




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ISO22000的步驟和原理

5個初始步驟是：
   1) 建立HACCP小組；
   2) 產(chǎn)品描述；
   3) 預(yù)期使用；
   4) 繪制流程圖；
   5) 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖。



 化學(xué)危害的控制措施
  源頭控制：對化學(xué)危害的控制有時比控制 生物危害更加困難，如農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，一般可考慮從非
 
污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購食品原料，有條件的可以選擇通過有機(jī)產(chǎn) 品認(rèn)證的食品原料。
    
  加工過程控制：合理使用食品添加劑。




食品危害的識別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負(fù)責(zé)小組 來完成，也可以聘請技術(shù)專家來指導(dǎo)完
 
成。同時，HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)對歷史上發(fā)生過的一些食品事件加以關(guān)注，尤其是流行病 的發(fā)生，以充
 
分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，對來自歐洲的牛肉，前幾年可能不會考慮瘋牛病帶來的危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將
 
其作為顯 著危害來對待。
     
  在危害識別、分析過程中，HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)組織人員以 自由討論方式進(jìn)行，集思廣益，廣開言路，
 
盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害


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