香椿芽采得過早，產(chǎn)量低；采得過遲，品質(zhì)差。頭茬芽，即在枝頭頂端早萌生的芽，宜在12－15cm時(shí)采收，此為椿芽中的上品，品質(zhì)和顏色俱佳。二茬芽，即頭茬芽采收后萌發(fā)生長的側(cè)芽，可在20cm左右時(shí)采收，此時(shí)不宜整枝采收，要在基部留下2-3片葉，以形成輔養(yǎng)枝，恢復(fù)樹勢。椿芽采收的重點(diǎn)是頭茬芽和二茬芽，三茬芽及以后的芽產(chǎn)量低、品質(zhì)差。溫室大棚內(nèi)培育的棒芽萌發(fā)比較整齊，大致10天可采一次，可采4-5次。 腌香椿的做法：選新采摘的新鮮香椿芽，去掉外層的孢片和基部的木質(zhì)等雜質(zhì)，洗凈并充分晾干，注意一定要干透以防有水引起腐爛。將洗凈晾干的香椿芽一葉一葉劈下（羽狀小葉保留在葉柄上），放入瓷盆或不銹鋼盆（不要用鋁或鐵質(zhì)容器），放一層香椿芽撒一層鹽，可稍按壓使其密實(shí)，勿須揉搓。然后加蓋密封，24小時(shí)后倒一下盆，同時(shí)再適量撒些鹽，盆底腌出的水可再加入盆中，總的用鹽量掌握每8—10斤香椿芽加1斤鹽。如此反復(fù)，3日后將其瀝凈水分，裝入保鮮袋，封嚴(yán)口放入冰箱冷藏，隨吃隨取即可。 香椿的食用花樣繁多，根據(jù)不同的地域和個(gè)人的口味愛好，以及飲食習(xí)慣都會變化出不同的吃法，常見的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。將洗凈的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，制成香椿蒜汁，用來拌面條或當(dāng)調(diào)料，更是別具風(fēng)味。 即香椿芽，又叫香椿頭、香椿尖，被稱為“樹上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養(yǎng)豐富，有具有較高的用價(jià)值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。 ≮≯ 它含有維生素E和性物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。 香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開胃，增加食欲。 香椿具有清熱利濕、利尿解毒之，是輔助腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良。 香椿的揮發(fā)氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。 也有很多人指出，香椿含有鹽和亞鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有隱患。選擇質(zhì)地嫩的香椿芽，研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的鹽和亞鹽含量都有差異。要緊的是，香椿發(fā)芽初期的鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的鹽含量都超過了衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，其中鹽越少，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞鹽也越少。

香椿病產(chǎn)區(qū)均有分布，主要危害香椿葉片，有時(shí)也侵染枝條。發(fā)病初期在葉面、葉背及嫩枝表面形成白色粉狀物，后期逐漸擴(kuò)展形成黃白色斑塊，層上產(chǎn)生初為黃色，逐漸轉(zhuǎn)為黃褐色至黑褐色大小不等的小粒點(diǎn)，即病菌閉囊殼。嚴(yán)重時(shí)布滿厚層狀菌絲，影響樹冠發(fā)育和樹木的生長。嚴(yán)重時(shí)葉片卷曲枯焦，嫩枝染病后扭曲變形，后枯死。 香椿和臭椿屬不同科植物，但兩者外形極為相似，故有不少人將它們混為一談?，F(xiàn)將兩者的區(qū)別介紹如下：葉數(shù)不同。臭椿為奇數(shù)羽狀復(fù)葉，香椿一般為偶數(shù)（稀為奇數(shù)）羽狀復(fù)葉。葉子味道不同。臭椿葉子有異臭，香椿葉子有較濃的香味。樹干不同。臭椿樹干表面較光滑，不裂，香椿樹干則常呈條塊狀剝落。果實(shí)不同。臭椿果實(shí)為翅果，香椿果實(shí)為蒴果。維管束不同。觀察葉痕，臭椿維管束為9個(gè)，香椿為5個(gè)。 選擇新鮮的香椿芽，測定表明，4月中旬之后，香椿芽中的鹽含量盡管上升，亞鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞鹽中毒的問題。然而，在采收之后，室溫存放的過程中，大量的鹽就會轉(zhuǎn)化成為亞鹽，從而帶來隱患。所謂香椿芽亞鹽含量高，正是這樣的原因。也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是的，而從市場上購買的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過了運(yùn)輸過程，亞鹽的含量會大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞鹽。