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控制點(CP):食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問題)能夠控制。

        控制點(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非危害的控制點。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進(jìn)行控制。

        但應(yīng)注意:控制太多的點,從而就失去了重點,會削弱了影響食品的CCP的控制。




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  物理危害的控制
  對物理危害的控制:一是靠,如通過供應(yīng)商和原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻入;二是 通過金屬探測、
 
磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機等方法控制;三是通過眼看、手摸等方法進(jìn)行人工挑選。
 




生物危害
 
  生物危害包括病原性生物、病毒和寄生蟲。 
  病原性生物一般會導(dǎo)致食源性疾病 的發(fā)生,且發(fā)病率較高。在美國平均每年達(dá)3萬多例,我國每年報告
 
的集體發(fā)病事件,多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性生物對人體健 康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒
 
。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀;食源性中毒,即食物中毒,對人體造成的危害更 加嚴(yán)重。病原性生
 
物主要的來源是,在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體(氧氣)等條件下,生物會快速繁
 
殖 ,從而引起食物腐敗變質(zhì)。 


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