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 危害評估
 
  所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進行評價。事實上，HACCP體系并不是要 控制
 
所有的食品危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風險系數(shù)。
 
  哪些危害 是顯著危害？一般應(yīng)從兩個方面來確定：一是發(fā)生的可能性（風險性），二是一旦控制不當會給
 
人們帶來不可接受的損害（嚴重 性）。在實踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病學數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有
 
的技術(shù)資料、息來評估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、 權(quán)威研究機構(gòu)向社會公布的風險分析資料、息來
 
判定危害的嚴重程度。需要注意的是，在進行危害分析時必須考慮到加工企業(yè)無法 控制的因素，如銷售、運輸
 
環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當?shù)奈淖只驁D形加以說明，給消費者合適的息，防止 食品
 
在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對某些食品還應(yīng)注明合適的消費人群，由于消費群體的不同或食用方式
 
的不同，有時可能 造成危害，有時可能不構(gòu)成危害，比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件，魚骨魚刺
 
對成年人來說通常不是危害，但對兒童就 有可能構(gòu)成危害。
 



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iso22000標準中對“前提方案”的定義是“在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供終產(chǎn)品和供人類消費的食品”。該定義中所提到的“基本條件”，指的就是“7.2前提方案”條款中a)~e)這5項內(nèi)容，即為食品企業(yè)在硬件方面應(yīng)滿足的要求，包括：選址、周邊環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備構(gòu)造及其布局等方面。定義中所提到的“活動”，指的就是7.2條款中其他的內(nèi)容，是對衛(wèi)生控制方面提出的要求，這部分內(nèi)容應(yīng)與“7.5操作性前提方案的建立”整合在一起形成企業(yè)的操作性前提方案。
  由此可以看出，前提方案僅涵蓋硬件和衛(wèi)生控制方面，而gmp所涉及的內(nèi)容范圍則大很多。



這些驗證活動由于各自的頻次不同，而形成各單項驗證活動，當某個單項驗證活動的結(jié)果未能滿足策劃的要求時，應(yīng)考慮從iso22000標準中“8.4.2單項驗證結(jié)果的評價”條款所提出的幾個方面進行評審，查找問題的原因并制定相應(yīng)的糾正措施。這些活動類似于iso9001中的“8.2.3過程的監(jiān)視和測量”和“8.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視和測量”的內(nèi)容，可以進行體系整合。
 iso22000標準“8.4.3驗證活動結(jié)果的分析”條款中所提出的幾個方面作出分析，從而識別改進區(qū)域，為持續(xù)改進提供支持。這項活動類似于iso9001“8.4數(shù)據(jù)分析”條款的內(nèi)容，也可以進行體系整合。




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