HACCP認(rèn)證危害分析表如何建立？ 欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場驗證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在 欄里； 第二欄：識別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學(xué)的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機械等帶入新的危害；也可能是控制不當(dāng)增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件，致病菌就會大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品危害；同時也有可能在此步驟，對上述引入的危害進(jìn)行控制，將其或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。 第三欄：潛在的食品危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預(yù)期用途、消費方式、預(yù)期的消費群體以及危害的嚴(yán)重程度，來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。 第四欄：對第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強調(diào)的是，判定一個危害是否為顯著危害，有兩個判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對消費者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險。 第五欄：能用于顯著危害的措施是什么？對顯著危害必須制定相應(yīng)的控制措施，將危害或降低到可接受水平?？刂拼胧┛煞譃槿?， 類是危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長；改進(jìn)食品的原料配方，可防止化學(xué)危害等。第二類是危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平，如收購從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學(xué)危害被減少到 程度等。一種危害可有多個措施來控制，一個措施也可以控制多種危害。措施是否適用，需要有科學(xué)依據(jù)，也需要通過驗證得以確認(rèn)。 第六欄：該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是／否）。將關(guān)鍵控制點判定的結(jié)果填入該欄，就完成了危害分析表。 危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計劃的組成部分，也是驗證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。當(dāng)危害分析證明沒有發(fā)生食品危害的可能時，可以沒有HACCP計劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當(dāng)產(chǎn)品或加工過程產(chǎn)生了變動而且可能影響以前所作的危害分析結(jié)果時，企業(yè)應(yīng)重新評估危害分析的適應(yīng)性。

《測量管理體系、測量過程和測量設(shè)備的要求》(ISO10012:2003)的實施 講八項質(zhì)量管理原則如何在計量體系中應(yīng)用(一) 國際組織認(rèn)為:一個企業(yè)的管理者，若想成功地領(lǐng)導(dǎo)和經(jīng)營其企業(yè)，需要采用一種系統(tǒng)的、透明的方式對其企業(yè)進(jìn)行管理。針對所有相關(guān)方的需求，實施并保持持續(xù)改進(jìn)企業(yè)業(yè)績的管理體系，可以使企業(yè)獲得成功。一個企業(yè)的管理活動涉及多方面，如質(zhì)量管理、環(huán)境管理、職業(yè)與管理、財務(wù)管理、計量管理等。計量管理是企業(yè)各項管理的內(nèi)容之一，也是企業(yè)管理的重要組成部分。 為了更有效地指導(dǎo)企業(yè)實施管理，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會ISO/TC176于1995年成立了一個工作組，用了約兩年時間，吸納了國際上受尊敬的一批質(zhì)量管理專家的意見，整理并編撰了八項質(zhì)量管理原則，同時又把八項質(zhì)量管理原則應(yīng)用于2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)中。ISO10012是由ISO/TC176的SC3技術(shù)分委員會制定的，因此，在ISO10012的引言和相關(guān)要求中都提出八項質(zhì)量管理原則應(yīng)適用于ISO10012標(biāo)準(zhǔn)。 八項質(zhì)量管理原則是質(zhì)量和計量管理的基本、通用的一般性規(guī)律，成為質(zhì)量和計量管理的理論基礎(chǔ)。八項質(zhì)量管理原則是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)有效實施質(zhì)量和計量管理工作必須遵循的原則，也是企業(yè)在市場競爭中取勝的法寶。 以下分析在ISO10012中應(yīng)如何貫徹八項質(zhì)量管理原則: 一、以顧客為關(guān)注焦點的原則ISO9000標(biāo)準(zhǔn)要求: a.以顧客為關(guān)注焦點 組織依存于顧客。因此，組織應(yīng)當(dāng)理解顧客當(dāng)前和未來的需求，滿足顧客要求并爭取超越顧客期望。 1.了解并掌握ISO10012對顧客需求的有關(guān)要求 ISO10012標(biāo)準(zhǔn)中多次提出應(yīng)滿足顧客的需求，如: (1)在ISO10012的“引言”中指出: “以下情況可能引用ISO10012標(biāo)準(zhǔn):顧客在規(guī)定所要求的產(chǎn)品時”。 (2)在ISO10012“5.3條”中指出:5.3以顧客為關(guān)注焦點。 “計量職能的管理者應(yīng)確保:①將顧客的需要確定下來并轉(zhuǎn)化為計量要求；②計量管理體系滿足顧客的計量要求；③能證明和符合顧客規(guī)定的要求。” (3)在ISO10012“8.2.2條”中指出: “顧客滿意:計量職能應(yīng)就顧客的計量要求是否已滿足來監(jiān)測有關(guān)顧客滿意度的信息?！?按照ISO10012上述要求去做，就體現(xiàn)了“以顧客為關(guān)注焦點”的原則。 2.什么是顧客的要求 “顧客”一詞是代表性的含義，它代表了市場的需求，代表了政府和法律的要求，代表了所有外部和內(nèi)部用戶的意見。顧客對計量工作的需求和期望往往不會直接提出。顧客的要求主要體現(xiàn)在:產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范的要求、合同的要求以及法律和法規(guī)對產(chǎn)品的性和公平性要求，以及企業(yè)的協(xié)作者對企業(yè)的要求，還包括企業(yè)內(nèi)部各部門之間模擬市場時的相互要求等。這些要求有的是明確的，如技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和合同等；有的是隱含的，如性和公平性要求。 3.顧客要求應(yīng)轉(zhuǎn)化為計量的要求 ISO10012標(biāo)準(zhǔn)提出了顧客要求應(yīng)轉(zhuǎn)化為計量的要求并提出應(yīng)監(jiān)測顧客的要求。 計量職能部門的管理者應(yīng)確保將上述顧客要求和期望確定下來并將其轉(zhuǎn)化成計量要求。把這些要求表示為 允許誤差、允許不確定度、測量范圍、穩(wěn)定性、分辨率、環(huán)境條件或者操作技能要求等計量要求。計量職能部門的管理者應(yīng)保證測量管理體系滿足各方面的計量要求，并能提供數(shù)據(jù)證明體系滿足了顧客的要求。 4.測量管理體系如何滿足顧客對計量的要求 (1)計量管理職能通過確定并實施測量管理體系，來保證測量設(shè)備和測量過程能夠滿足這些計量要求。并通過對測量設(shè)備的計量確認(rèn)和測量過程的受控程度來保證測量設(shè)備和測量過程滿足計量要求。要證明這些計量要求能夠符合產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、合同的要求，符合對測量設(shè)備的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程的要求。滿足計量要求也就是滿足了顧客的要求。 (2)監(jiān)測顧客滿意度 計量職能部門應(yīng)依據(jù)顧客的計量要求是否已滿足來監(jiān)測有關(guān)顧客滿意度的信息。ISO10012標(biāo)準(zhǔn)明確要求要監(jiān)視和測量顧客滿意(8.2.2)。企業(yè)可以借助于數(shù)據(jù)分析提供所需的顧客滿意的信息，進(jìn)一步通過糾正措施和措施，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。 二、領(lǐng)導(dǎo)作用的原則 ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的要求: b.領(lǐng)導(dǎo)作用 確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向。他們應(yīng)當(dāng)創(chuàng)造并保持使員工能充分參與實現(xiàn)組織目標(biāo)的內(nèi)部環(huán)境。 1.企業(yè)計量工作為什么要實行“領(lǐng)導(dǎo)作用”這一原則 在企業(yè)的管理活動中，起著關(guān)鍵的作用。計量管理體系也適用于這條原則。計量的特點之一是:“統(tǒng)一性”。這是計量學(xué)本質(zhì)的特性。計量失去統(tǒng)一性，也就失去了存在的意義。計量的統(tǒng)一性不僅限于一個組織，也體現(xiàn)在一個企業(yè)，一個 ，甚至體現(xiàn)在全世界。在企業(yè)計量工作中，要達(dá)到統(tǒng)一性，就必須取得 領(lǐng)導(dǎo)的重視，發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作用，否則就無法實現(xiàn)統(tǒng)一性。因此，計量的另一個特點是“權(quán)威性”。沒有高度的權(quán)威，就很難實現(xiàn)“統(tǒng)一性”；要做到權(quán)威性，就必須發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)的作用。 2.ISO10012條款中體現(xiàn)了“領(lǐng)導(dǎo)作用”的原則 實現(xiàn)“領(lǐng)導(dǎo)作用”主要是通過對組織、 領(lǐng)導(dǎo)以及計量職能部門提出職責(zé)和任務(wù)，從而體現(xiàn)加強企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的作用。 如，“ISO10012條款中多次提出: 5.管理職責(zé) 5.1計量職能 組織應(yīng)規(guī)定計量職能。組織的 管理者應(yīng)確保必要的資源以建立和保持計量職能。 指南:計量職能可能是一個單獨的部門或分布在整個組織中。 計量職能的管理者應(yīng)建立測量管理體系，形成文件，并加以保持和持續(xù)改進(jìn)其有效性。 5.3質(zhì)量目標(biāo) 計量職能的管理者應(yīng)為測量管理體系規(guī)定可測量的質(zhì)量目標(biāo)。應(yīng)規(guī)定測量過程的客觀的性能準(zhǔn)則、程序及其控制。 5.4管理評審 組織的 管理者應(yīng)按照計劃的時間間隔系統(tǒng)地評審測量管理體系，以確保其持續(xù)的充分性、有效性和適宜性。 管理者應(yīng)確保評審測量管理體系所需的必要資源。 計量職能的管理者應(yīng)利用管理評審的結(jié)果對體系進(jìn)行必要的修正，包括改進(jìn)測量過程和評審質(zhì)量目標(biāo)。應(yīng)記錄所有評審結(jié)果和采取的所有措施?！? 3.企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)的職責(zé) 企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)是: ①應(yīng)為建立和維護企業(yè)計量體系提供必要的人力、物力、財力和其他相關(guān)條件，這些條件統(tǒng)稱為“資源”。 ②企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)在計劃的時間間隔系統(tǒng)地組織對測量管理體系的評審，以保證它被連續(xù)有效地執(zhí)行并滿足需要。在評審體系時，企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)保證提供評審所需要的設(shè)備、設(shè)施、人員以及文件資料等條件。測量管理體系管理評審的計劃和安排應(yīng)納入企業(yè)的文件中。 ③建立并保持計量管理機構(gòu)及其職能。 企業(yè)應(yīng)建立計量管理機構(gòu)，規(guī)定計量部門的職能，以保證計量管理體系的貫徹實施，這是加強企業(yè)計量工作必不可少的先決條件。計量職能是指組織中負(fù)責(zé)確定并實施測量體系的職能。由于計量工作可能貫穿到整個企業(yè)，所以，計量職能不單是指計量職能部門的職能，還包括整個企業(yè)與計量有關(guān)的職能。 4.企業(yè)計量職能部門應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)是: ①首先應(yīng)該建立和制定維持并不斷改進(jìn)測量管理體系的文件。 ②測量管理體系應(yīng)該滿足顧客對計量的要求。 ③制定測量管理體系的工作質(zhì)量目標(biāo)。 計量職能部門的管理者應(yīng)為測量管理體系制定質(zhì)量目標(biāo)。質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)規(guī)定實施測量過程的程序和客觀準(zhǔn)則，并對它們進(jìn)行控制。不同規(guī)模和類型的企業(yè)制定的測量體系的質(zhì)量目標(biāo)是不相同的。 在ISO10012標(biāo)準(zhǔn)中，專門對企業(yè)計量管理職責(zé)規(guī)定了19條要求。這充分體現(xiàn)了“領(lǐng)導(dǎo)作用”這一原則在ISO10012中的貫徹。這是過去任何有關(guān)計量管理的國際標(biāo)準(zhǔn)中都沒有過的，充分說明國際標(biāo)準(zhǔn)也認(rèn)識到了計量管理職責(zé)的重要。該標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)應(yīng)建立計量管理機構(gòu)，規(guī)定計量部門的職能，以保證計量管理體系的貫徹實施，這是加強企業(yè)計量工作必不可少的先決條件。(未完待續(xù))